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Pão: Uma História Milenar de Tradição e Sabor no Brasil.
Do pão francês crocante à maciez da bisnaguinha, passando pelo ciabatta, rústico, integral e dezenas de outros tipos, o pão é um alimento universalmente amado. Para celebrar essa iguaria essencial, o Dia Mundial do Pão foi instituído em 16 de outubro pela União dos Padeiros e Confeiteiros em Nova York, no ano 2000.
A Origem do Pão: Mais de 6 Mil Anos de História
A história do pão remonta há mais de 6 mil anos, com os egípcios sendo creditados pela descoberta acidental da fermentação do trigo. Naquela civilização, o pão era um símbolo de poder: os pães de trigo superior eram privilégio dos mais ricos. A devoção egípcia ao alimento era tamanha que ficaram conhecidos como “comedores de pão”.
O especialista e historiador em panificação, Augusto Cezar de Almeida, autor de obras como A História da Panificação Brasileira, explica que, no início, grãos eram consumidos crus. Acredita-se que o pão assado surgiu por acidente, quando uma pasta de mingau caiu sobre uma pedra quente em uma fogueira, dando origem à massa cozida.
A técnica da panificação se aprimorou e se espalhou globalmente à medida que o homem dominou a fermentação. Segundo Almeida, o controle científico desse processo, impulsionado por estudos como os de Louis Pasteur, permitiu uma propagação mais estável e, posteriormente, industrializada da produção.
A Chegada do Pão e do Trigo ao Brasil
O pão chegou ao Brasil com os portugueses. O primeiro registro de consumo por um nativo está na carta de Pero Vaz de Caminha, narrando a estranheza dos indígenas, que estavam habituados a alimentos derivados da mandioca, ao provarem os pães rústicos trazidos nas naus.
O plantio do trigo no país teve início com as sementes que teriam sido trazidas por Martim Afonso de Souza, donatário da Capitania de São Vicente. Como governador da Índia, Martim Afonso de Souza estava próximo às regiões árabes e importou as sementes, um fato pouco conhecido na história da panificação nacional, segundo o historiador.
O Poder das Padarias
O setor de panificação é robusto: em 2024, a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) registrou 70.523 padarias no país, sendo a maioria (cerca de 95%) micro e pequenas empresas familiares.
A padaria mais antiga do Brasil com registro conhecido é a Santa Tereza, fundada em São Paulo, em 1872. Historicamente, as padarias tinham um papel industrial, fabricando biscoitos, bolachas e diversos produtos para regiões vizinhas, empregando muitas pessoas.
O pintor francês Debret, que acompanhou a Família Real, registrou em suas gravuras a presença das padarias no Rio de Janeiro. Ele notou, inclusive, que os pães feitos pelos franceses no Brasil, embora se assemelhassem às baguetes, não tinham a mesma fermentação e densidade dos originais franceses.
O Protagonista Nacional: Pão Francês
O pão mais consumido no país é o famoso pão francês – conhecido por diferentes nomes regionais –, caracterizado por sua casca fina e crocante e miolo úmido, feito de farinha de trigo, água, sal e fermento. Atualmente, ele representa 45% das vendas nas padarias brasileiras, de acordo com a Abip.
Apesar de sua popularidade, o pão francês está perdendo espaço percentual devido ao crescimento do consumo de outras variedades, como os pães integrais e com cereais.
Sobre o nome, Almeida explica que os primeiros registros de “pão francês” datam da época da Família Real, possivelmente referindo-se aos pães feitos por padeiros franceses no Brasil. O especialista é enfático: o “pão francês” tal como o conhecemos no Brasil não é encontrado na França.
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